163貴州人事網2018年6月30日訊：手起刀落之間，一片薄薄的“盤縣火腿”，被完整地切割下來——
用眼看，瘦肉暗紅，肥肉瓷白，色澤鮮艷。
俯鼻聞，肉香撲鼻，濃郁芬芳，氣息撩人。
入口嘗，肉質滋嫩，咸香可口，余味悠長。
火腿作為一種美食，盛行國內外：西班牙伊比利亞火腿香醇鮮美，意大利帕爾瑪火腿入口即化；有“中國三大名腿”之稱的浙江金華火腿、云南宣威火腿、貴州“盤縣火腿”傳承古法工藝，以色、香、味、形著稱，是居家、饋贈、宴請的美食珍品。
在意大利、西班牙，制作火腿和食用火腿的歷史悠久，全國人口人均年消費1只火腿以上。而在擁有340萬人口的六盤水市，2016年“盤縣火腿”產量僅900余噸、60000余只。
“盤縣火腿”又名“火肉”“蘭熏”，是國家地理標志保護產品。六百年前的明代，從江浙一帶入黔的移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活習俗，他們將火腿制作方式帶入盤州，深受百姓喜愛。
盤州是出產火腿的寶地，掛上一年后火腿才能形成，時間越久越醇香，三年以上的火腿更是可以生吃。發(fā)展至今，盤州火腿工藝與火腿文化保存?zhèn)鞒型暾饕r腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)，具有濃烈的地方傳統(tǒng)風味特色，被六盤水市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產名錄。
黨的十九大召開期間，習近平總書記與盤州市淤泥鄉(xiāng)巖博村黨委書記余留芬的一番對話，讓“盤縣火腿”一夜之間成了熱得燙手的“網紅”，也為產業(yè)發(fā)展帶來了前所未有的良機。
盤州市楊老奶食品有限公司設在紅果菜市場的店面每天客來客往，訂貨電話響不停，線上咨詢的、購貨的也比平常多了幾倍。公司不得不及時調整生產計劃，在兩河園區(qū)另外租賃新廠房，去年末今年初生產了26000只火腿。“做火腿多年，從來沒有這么大手筆。”公司創(chuàng)始人楊昌芳笑呵呵地說。
每天訂單量呈十倍增長，引得盤州市旺火爐生態(tài)豬肉制品開發(fā)有限公司庫存售罄。董事長黃應職從中敏銳地嗅到商機，他迅速投入200萬元把原有廠房改擴建至5000平方米，將年產2000只火腿、產量30噸的規(guī)模提升到60000只、10000噸。去年底，工廠生產了30000只火腿。
2017年底，貴州省盤致火腿產業(yè)開發(fā)投資有限公司掛牌成立，這個由盤州市農林投公司注資的國企與火腿產業(yè)發(fā)展息息相關，“企業(yè)的主要任務就是將火腿產業(yè)精心打造成為具有盤州市特色的品牌產業(yè)，以產業(yè)發(fā)展促脫貧攻堅，推進地方經濟社會發(fā)展。”總經理許峰介紹說。
盤致公司成立后的第一件事，就是牽頭成立了盤州市火腿產業(yè)協(xié)會，現(xiàn)有7家企業(yè)、40余名個人成為會員。協(xié)會授權會員單位合法使用“盤縣火腿”地理標識，整合資源統(tǒng)一銷售，進一步改良生產工藝，培育好、發(fā)展好龍頭企業(yè)，實現(xiàn)標準化、規(guī)范化生產，成為發(fā)展“盤縣火腿”產業(yè)的領軍企業(yè)。
第二件事是出臺政策，采取自建和合建方式建設“烏金豬”生態(tài)示范養(yǎng)殖場，以“三變”模式帶動貧困戶增收。年屠宰100萬頭生豬的屠宰場、年產30萬只火腿的加工廠建設快馬加鞭，年底可投入使用。委托旺火爐、楊老奶、恒泰火腿廠采用傳統(tǒng)工藝加工生產5.8萬只火腿，一下子將“盤縣火腿”的產量提高了30%。
第三件事，積極參加各種招商洽談會、展銷會，強化品牌包裝與策劃，在天貓商城開設官方旗艦店，在京東貴州館開設實體店，通過多渠道加大宣傳力度，提升市場知曉率，讓消費者認知、認可并“愛”上“盤縣火腿”。
從“家庭作坊”到“龍頭企業(yè)”,從“單打獨斗”到“抱團發(fā)展”,從“傳統(tǒng)農業(yè) ”到“富民產業(yè)”，一片火腿展現(xiàn)了萬種風情。“盤縣火腿”產業(yè)推動盤州市逐步形成糧經飼統(tǒng)籌、農林牧結合、種養(yǎng)加一體、一二三產融合發(fā)展的農業(yè)產業(yè)化格局。
數(shù)說產業(yè)
“盤縣火腿”加工生產企業(yè)目前有9家，其中，巖博生態(tài)農業(yè)有限公司、康盛火腿加工廠、旺火爐生態(tài)豬肉制品開發(fā)有限公司、恒泰火腿加工廠、楊老奶食品有限公司擁有國家地理標志產品使用權。
黨的十九大召開之前，盤州市境內火腿產量約為1050噸，成品率80%—90%，以本地批發(fā)和線上銷售為主，預計今年底產量將實現(xiàn)翻番。“盤縣火腿”也成為繼云南宣威火腿、浙江金華火腿之后的“中國第三大名火腿”。
“坪地豬”養(yǎng)殖大戶趙燕搭上火腿產業(yè) 的“快車”
“今年，合作社養(yǎng)的豬，90%都是‘坪地豬’（烏金豬）！”說起如今的變化，趙燕感慨頗多。趙燕是盤縣坪地剛燕種養(yǎng)殖農民專業(yè)合作社的負責人，也是盤州市坪地鄉(xiāng)七官營村7組的養(yǎng)殖大戶。
2012年，“盤縣火腿”獲國家地理標志產品認證。也就在這一年，趙燕夫婦回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，成立了剛燕種養(yǎng)殖農民專業(yè)合作社，開始規(guī)?；B(yǎng)殖生豬。從剛開始的圈舍700余平方米、生豬200余頭，逐步發(fā)展到今天的圈舍1800余平方米，生豬530余頭。
起初，由于“坪地豬”吃得多、長得慢，并不被看好，合作社養(yǎng)的大都是白毛豬?？梢淮闻既坏臋C會，讓趙燕了解到“坪地豬”的真正價值。
“2015年，盤州市農業(yè)局的干部找到我，希望我保留‘坪地豬’品種。”趙燕說。從那時起，她得知了“坪地豬”及具有“坪地豬”血統(tǒng)的豬的后腿是“盤縣火腿”的重要原材料。
“坪地豬”保種，是“盤縣火腿”產業(yè)體系建設中的一環(huán)。
黨的十九大召開后，“盤縣火腿”產業(yè)迎來爆發(fā)式增長，一時間供不應求?？膳c旺盛的市場需求相對應的，是“盤縣火腿”生產遇到了原材料“瓶頸”——盤州市的生豬尤其是“坪地豬”養(yǎng)殖遠遠不能滿足火腿加工的需要。
趙燕敏銳地發(fā)現(xiàn)，生豬市場有了新變化。傳統(tǒng)的白毛豬逐漸被冷落，而長著黑毛的“坪地豬”，因為肉質鮮嫩、口感更好，越來越受歡迎。來問“坪地豬”的人越來越多，銷量呈逐年上升趨勢，2017年占到合作社銷售總量的40%以上。
市場的趨勢，與盤州市發(fā)展“盤縣火腿”發(fā)展戰(zhàn)略不謀而合。
2018年，牽頭發(fā)展“盤縣火腿”的貴州省盤致火腿產業(yè)開發(fā)投資有限公司（以下簡稱 “盤致公司”），在經過長時間的調研后，提出了實施“雙百戰(zhàn)略”，建立“盤縣火腿”優(yōu)質、充足的原材料供應基地。
所謂“雙百戰(zhàn)略”，即建立100個專業(yè)村、扶持100個規(guī)模養(yǎng)殖場，支持現(xiàn)有規(guī)模養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖專業(yè)村大力培育繁殖“坪地豬”，引導其他領域的具有一定經濟實力的企業(yè)、個體工商戶興辦養(yǎng)殖場，使“坪地豬”的種群迅速達到年出欄50萬頭以上的規(guī)模。同時，通過規(guī)?；?、標準化的養(yǎng)殖，使得“盤縣火腿”腿源品質達到統(tǒng)一，滿足“盤縣火腿”生產加工的需要。
如今，“雙百戰(zhàn)略”正在緊鑼密鼓實施。在盤州市農業(yè)局的指導下，盤致公司正在籌備建設3000頭原種豬為“坪地豬”的生態(tài)示范養(yǎng)殖場，已初步選定基本符合養(yǎng)殖場建設條件的31個點，目前正在開展項目前期建設工作。
“我們要抓住這個機遇，搭上‘盤縣火腿’產業(yè)的快車。”趙燕說。
“旺火爐”創(chuàng)始人黃應職二十年專注于火腿研制
夏日的一天，循著火腿的香味，我們來到了盤州市雞場坪鎮(zhèn)七棵樹村。位于綠水青山環(huán)抱之中的七棵樹村，冬無嚴寒、夏無酷暑、溫潤適宜，黃應職的盤州市旺火爐生態(tài)豬肉制品開發(fā)有限公司就坐落于此。
雖然黃應職今年只有42歲，可是他研究并制作火腿已經20年了。
小時候，黃應職背著背簍上山割豬草，就為了喂肥豬給媽媽臘月里制作火腿提供原料。那時，高掛在火爐上方的那方火腿，是一家人逢年過節(jié)餐桌上才有的美味，聞著火腿香味成長的黃應職，也慢慢了解掌握了長輩制作火腿的技術和方法。
1993年，初中畢業(yè)的黃應職告別家人，只身前往昆明打工。而他的第一次職業(yè)選擇，就決定了他的“火腿人生”。“那時候在餐館廚房打雜，后廚用的最多的原材料就是火腿。”黃應職說，那家餐館的老板是云南宣威人，主要經營以宣威火腿為特色的宣威菜。
日子就在洗火腿、切火腿、炒火腿中度過，盡管枯燥，但黃應職全心投入其中，逐漸成為那家餐館的主廚。1997年，黃應職開始接到深圳、上海、北京等地餐飲企業(yè)的邀約，為當?shù)夭宛^不斷推陳出新火腿菜品。經他親手制作的火腿菜品中，使用的火腿多達幾十噸，但無論出自何地的火腿，他總覺得少點什么。
“還是家鄉(xiāng)的火腿好吃！”當這個念頭“蹦”出來的時候，1998年，黃應職決定回到七棵樹村研究制作火腿，讓更多的人品嘗到家鄉(xiāng)美味。
有史料記載，“盤縣火腿”誕生于600年前的明朝時期。在民間，無論什么季節(jié)什么天氣，吃火腿都是盤州人卻之不恭之選，而制作火腿則是家家戶戶基本必備的“技能”。
傳承了古法制作工藝和長輩的心口相傳，黃應職對生產的每一個環(huán)節(jié)均要求嚴格。
他制作的火腿原料是本地豬草飼養(yǎng)的“烏金豬”的后腿，輔料為鹽和本地小鍋酒。在冬至前后，將鮮腿放置一晚冷卻去酸后，經過修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理6個工藝環(huán)節(jié)，之后在晾掛車間（采用仿山洞原理的木制結構瓦房）內，經木炭控制室內溫度和濕度掛上一年后，火腿就形成了。時間越久火腿越香，3年以上的火腿更是可以生吃。
他還通過各種技術處理提升火腿品質，甚至連輔鹽的用量都精確到毫克，研制生產出的健康型發(fā)酵火腿，不含硝酸鹽等有害物質，且色澤鮮亮、香味撲鼻……
二十年來，黃應職的“火腿人生”跌宕起伏，其打造的“旺火爐”牌火腿最終聲名鵲起，有了穩(wěn)定的市場銷路。
黨的十九大召開后，“盤縣火腿”一夜之間“大火”，黃應職迅速投入200萬元對原有廠房進行改擴建，將規(guī)模提升到60000只、10000噸，成為盤致火腿的委托加工企業(yè)。僅去年，工廠就生產了30000只火腿。與此同時，他還著力打造以火腿為核心的火腿油辣椒、火腿休閑食品、火腿罐頭、火腿月餅、火腿面館、火腿營養(yǎng)簡餐等6個延伸產業(yè)。
黃應職用二十年的時間專注做好一只火腿。在他的眼中，一只只火腿并不僅僅是食物，更是一縷縷柔柔的鄉(xiāng)愁。
“楊老奶”創(chuàng)始人楊昌芬“質”和“量”都要保證
初遇楊昌芬時，她忙得腳不沾地。時值端午佳節(jié)的前兩日，她和店里員工一起，正麻利地將做好的火腿粽包裝入袋。
特地開車來買“楊老奶”火腿食品的昆明客人，已經等了半個多小時了，期間還不時有人前來問價、購買。沒過多久，貨架上的粽子、黃粑等時令食品就已“消滅”了不少。
楊昌芬是貴州楊老奶食品有限公司的董事長。雖然年逾花甲，但她依然精氣神十足，由她一手創(chuàng)辦的“楊老奶”，歷經多年發(fā)展，日益紅火興旺。
企業(yè)發(fā)展壯大是好事，但讓她“焦心”的事也越來越多了。
這不，端午將至，訂單一個接著一個，哪一個都耽誤不得，楊昌芬“焦心”不已。既要滿足“量”，又要保證“質”，要讓每個客人都吃到滿意的“楊老奶”食品，她知道，這段時間，別想睡上一場好覺。
“這幾天，每天都要賣掉三五百斤。”眼睛泛著血絲的楊昌芬說。
不過，真正讓楊昌芬“焦心”的，還是“楊老奶”去年年底簽的一份協(xié)議。在這份協(xié)議里，貴州省盤州農林開發(fā)投資有限責任公司委托“楊老奶”加工15000只“盤縣火腿”，協(xié)議總金額達到1500萬元。
黨的十九大召開后，“盤縣火腿”聲名大振，迎來了千載難逢的發(fā)展機遇。
為打造“盤縣火腿”全國品牌產業(yè)，盤州農林開發(fā)投資有限責任公司根據(jù)盤州市的產業(yè)部署，成立了貴州省盤致火腿產業(yè)開發(fā)投資有限公司（以下簡稱 “盤致公司”），牽頭發(fā)展“盤縣火腿”產業(yè)。
2017年底，盤致公司開始對盤州市的火腿企業(yè)進行調研，并選取了3家具有“盤縣火腿”傳統(tǒng)工藝生產資質的企業(yè)作為合作對象，貴州楊老奶食品有限公司就是其中一家。
“楊老奶”贏得了發(fā)展良機?？蓪τ跅畈襾碚f，這既是機遇也是挑戰(zhàn)，還有一份做“好火腿”的責任。從剛開始擺攤炸洋芋，到后來做餐飲、開公司，如今，“楊老奶”品牌已小有名氣，可她依然放不下做了一輩子的火腿，每一個環(huán)節(jié)，都要親自把關才能安心。“賣出去的東西，要別人都說好！”她說。
因此，楊昌芬很“挑剔”。“我經手的鮮腿，要看到檢疫合格證才算過關。”她說，為了拿到最好的鮮腿，每天早上4點半就要起床，和女兒楊清丹一起，到紅果周邊的各個農貿市場去“搶腿”，然后用最短時間運到廠里加工。
也正因為這樣的“挑剔”，讓“楊老奶”生產出的“盤縣火腿”品質得到了保障。
如今，“楊老奶”越做越大。2017年，“楊老奶”投資200余萬元在紅果經濟開發(fā)區(qū)建新廠，年產火腿26000只。楊昌芬說，要乘著“盤縣火腿”產業(yè)的東風，成就一番更大的事業(yè)。
記者手記品質取勝美名揚
作為六盤水市獨特地理標志性產品，“盤縣火腿”產生于600年前的明朝。傳承古法工藝的“盤縣火腿”區(qū)別于宣威火腿、金華火腿最大的特點，就是成品含鹽量可控制在10%以內，是健康型自然發(fā)酵火腿，其咸度適宜廣大消費群體。
特色就是潛力，把潛力變成競爭力，要經過艱苦的努力。
2012年，“盤縣火腿”獲得國家地理保護標志產品。黨的十九大召開期間，習近平總書記對貴州的囑托，為“盤縣火腿”的發(fā)展迎來前所未有的機遇。為持續(xù)加強“盤縣火腿”品牌建設，推進標準化、規(guī)范化生產，把火腿產業(yè)做成帶動地方經濟發(fā)展、造福人民的好產業(yè)，盤州市成立盤致火腿產業(yè)開發(fā)投資有限公司，負責牽頭發(fā)展，并出臺了《畜牧產業(yè)實施意見》《農產品加工實施意見》，實施“雙百”戰(zhàn)略（即建立100個專業(yè)村、扶持100個規(guī)模養(yǎng)殖場），培育加工生產龍頭企業(yè)，逐步建立完善質量標準化體系及工藝標準體系，開通線上銷售渠道，打造集養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的全產業(yè)鏈。
隨著兩河園區(qū)內年產30萬只的火腿加工廠快馬加鞭建設，有著百年歷史的“盤縣火腿”將釋放新潛能，駛上發(fā)展“快車道”。
編后語
眼下，涼都大地正在書寫著全面小康的六盤水篇章。脫貧，堪稱這一篇章中最難“寫”的一筆。
作為一個伴隨“三線”建設應運而生的工業(yè)城市，六盤水市積極踐行中央、省委對脫貧攻堅工作的具體要求，扎實開展“脫貧攻堅·春風行動”，以最優(yōu)的方法、最實的舉措、最硬的作風踐行“五步工作法”。
本報從3月12日起，共計推出了十六篇主題報道，以“1+N”形式，聚焦“四場硬仗”和農村產業(yè)革命、“三變”改革等主題，全面展示了六盤水脫貧攻堅“春風行動”的戰(zhàn)績。
如今，“春風行動”告一段落，主題報道圓滿收官。我們希望通過這些報道總結經驗與不足，進一步掀起全市上下脫貧攻堅新熱潮，更好地推進精準扶貧、精準脫貧，確保2018年脫貧攻堅再戰(zhàn)告捷。
溫馨提示：
1、請關注微信公眾號：gz163rsw官方具體簡章發(fā)布后，我們會第一時間通過公眾號分享給大家。你可以在公眾號中回復“貴州公務員”隨時查看最新動態(tài)。
2、有疑問可加小編個人微信：gz163rsw
貴州人事招考信息網官方公眾號：gz163rsw
貴州特崗教師招聘招考信息網官方公眾號：gzjszpw
貴州醫(yī)療衛(wèi)生招聘信息網官方公眾號：gz163ylwsw
掃描下方二維碼直接關注公眾號
